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东阳南枣加工工艺及效益分析

浙江省东阳市是南边重点产枣区之一，青枣种植汗青悠长，以优秀种类双仁枣含有环玲酸腺苷（CAMP）加工的南枣，维生素C含量高，养分富厚，药用价值高，汗青上曾是朝庭的贡品，有“京果”之盛誉，脱销海内外。据考据已有500多年的种植汗青，南市街道石盘村另有一株树龄逾200年的“太公枣”，至今仍在产枣，歌山镇山头金、湖潭村的双仁枣以其独占的药用医理，清代道光年间曾列为朝庭的贡品。金丝蜜枣曾荣获西湖展览会金奖，在天下食物质量评选中屡次夺魁。全市现有枣林面积1400公顷，重要漫衍在南市、歌山、巍山、佐村等地。2000年1月被授与“浙江青枣之乡”。

东阳市青枣加工业比力蓬勃，重要集中在南市街道的石盘、安一等村，每一年加工的南枣脱销海内，且70%以上出口，如今南枣还占据着港澳、西北亚等华裔集居地100%的市场份额。响铃枣业无限公司经心制造的“响铃牌”南枣被省林业厅评为浙江省丛林食物。

我市生长南枣加工业，具有得天独厚的前提，充斥潜力和愿望。

1、东阳南枣加工汗青悠长

东阳人勤奋智慧，南枣加工汗青悠长。明隆庆《东阳县志》载：“枣，茶场（现巍山镇茶场村）产者年夜而甘”。明万历《金华府志》果之属载：“南枣，出东阳茶场最著名。”清康熙《新修东阳县志》载：“南枣，浙东诸郡远至京师皆珍之犹，仍茶场之名，其次谓之魁枣，又次名通新枣，茶场合出为佳，相传其年夜如拳，其核尖细如忝，决之即脱，其甜如蜜，喷鼻并且脆，以此哄传。”平易近国时代，枣销兰、杭，约银万元。平易近国22年，（1933）《中国实业志》记叙：“南枣之名，驰于天下。南枣者，即浙江金属各县所产之枣也。浙省枣子，以东阳为最多，计产26000担。”

南枣是我国的特点经济果品，东阳是我国南枣的重点产地。东阳南枣属于红枣之一，形状比红枣厚实丰满，皱褶比红枣精密，光彩比红枣深浓，南枣可食部门占枣重的90%阁下。南枣维生素C含量高，另有人体必不行少的几种氨基酸和微量元素，养分富厚，药用价值高，具有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气等药理感化，汗青上曾是朝庭的贡品，有“京果”之盛誉，是闻名中外的食用佳品。东阳南枣加工工艺细腻庞大，已有300多年的汗青。东阳南枣外形扁圆、缕纹如丝、色似虎魄、通通明亮、外貌起霜、质地松脆、鲜甜适口，素称果中珍品。

自1982年以来，东阳部门枣农外出河北、陕西、湖南等省枣区，输入加工手艺。

东阳南枣是由天下优秀种类的义乌年夜枣（重要漫衍在浙江中部的东阳、义乌等地）加工而成，义乌年夜枣具有顺应性强、树势竖立、发展兴旺、产量高、质量好的特色，枣质特点是果年夜核小、两端平允；皮薄肉厚、质松味甜、水份较少，是加工南枣的最好种类。以义乌年夜枣中的双仁枣（漫衍在东阳市歌山镇山头金、湖潭等地）加工的南枣尤佳，双仁枣的枣核中含有双仁，具有特异药理感化，所含的环玲酸腺苷（CAMP）是治疗冠芥蒂的殊效药。其枣果形状饱满，阁下对称，有别于单仁枣之一侧半肥，无仁枣之肥胖，其加工的南枣色味非分特别纯粹。

2、南枣加工工艺

南枣加工工艺有两种，即原红制法和做红（又叫烫红）制法。原红制法是选用已进入全红期时的枣果举行加工；做红制法是选用已进入熟白期时的枣果举行加工。除做红制法多一道做红的工序外，二者都要经由选果、煮果、晒枣和烧枣、浴枣、分级和包装等工序。

2.1选果。加工南枣用的鲜枣果要选择果形较年夜，一样平常请求80个/kg以上，并须透白、无虫口、无裂口、不畸形的鲜枣果，将其洗濯洁净备用，以使加工而成的南枣斑纹细，黝黑发亮，有光泽。

2.2做红。做红，也称为烫红，就是把备用的鲜枣果用沸腾的开水烫泡使其由绿白色酿成黄白色，进而变枣白色，以到达南枣应有的光彩和光明度。

鲜枣果烫红运用铜锅，不消铁锅。在铜锅上加一截无底的木桶，桶内加水至木桶高的一半阁下，待水煮沸腾后，然后突入四分之一的冷水，当看到锅底冒出小泡及收回丝丝声响时，随即把竹编的圆筒篮放入锅中，用木杓盛枣果放入圆筒篮，每次放2.5kg阁下，使每一个枣果都在开水中打一个筋斗，尔后立时掏出，倒入竹篮中。倒满后就用麻袋盖上保温。待半小时后，枣果的皮色已酿成黄白色，便可摊开。做红一样平常都在前一世界午4时开端，越日晚12时阁下竣事。如做红时锅内的水因蒸发而淘汰，应实时加水，从新烧沸腾后再举行。做红过的枣果在越日清早晒在地笠上，并用晒耙往复翻动4、五次，晒到枣果皮色稍红，手捏果皮有皱褶时，便可移入室内摊开，枣果不要重迭，以防发烧发胀。如气象阴沉只须要3h阁下，气象欠好就要延伸；如遇低温时，应调治摊晒时光，可用地笠回盖，以防扑头果（次果）产生。

2.3煮果。煮果是加工南枣的要害一环，直接影响到南枣品德的优劣。煮得过熟，枣果皮易破；熟废不敷，枣果皮不细不匀，以是要严酷把关。

煮果要用铜锅，按100kg水放40kg枣果的比例，比及水沸腾后才可把枣果放入，待再煮沸后翻动2～3次，一样平常煮果时光为30～35min。检讨枣果相宜熟度的要领是用手捏枣果数个，感应都已遇到枣核便可停煮；或将枣果放入水中，若上浮则表现枣果未到达所请求的熟度，还需再煮。把煮好的枣果倒入竹箩中，盖上麻袋，约半小时后可晒枣和烧枣。

2.4晒枣和烧枣。晒枣和烧枣，前后需轮回4次方行。在第一次烧枣时，把煮过、摊凉的枣果倒入宽130cm、长200cm、高15cm，下钉两根木条，可以两人抬动的长方形竹匾上，随后把竹匾放到三面筑墙、一面开仗门，中央放锅的坑床上，坑床上笼罩保温物，用柴火烧锅，使枣果含有的水分得以蒸发。初烧时火力不克不及太猛，不然枣果肉会发胀，导致果肉和枣核分散。每隔20min阁下用晒耙翻动一次，烧2～3h后，即倒出摊凉再晒，约2h后，又从新倒入坑床上烧。到第3、四次烧时，火力可猛点，但要常常翻动，以避免烧焦。必定要将枣仁烘干，掉去活气，不然南枣易蜕变。当烘得手捏枣皮坚固，手摇南枣听到枣仁和枣核分散而收回沙沙声响时，便可制止烘和晒。

2.5浴枣。浴枣是坚持南枣黝黑发亮的必不行少的一环。就是把烧好的南枣放入竹篮里，然后放入清水中漂洗，洗失落南枣上粘附的灰尘物，约半分钟后再倒在地笠上晒，一样平常晒一天便可。

2.6分级与包装。先把果皮破碎、外形不整、未枯燥的枣果剔出，然后再按划定的分级尺度划分堆放，用塑料袋或纸盒经心包装好，便可出厂发卖。

3、南枣经济效益剖析

跟着果树栽种面积的不停扩展，生果已进入卖方市场，特殊是最近几年来南方山东等地的鲜食枣年夜量进入南边市场，以个年夜、水份多、滋味甜蜜的特色吸引了浩瀚的主顾，青枣在鲜食方面难以与之相对抗，农人青枣卖难日益严重，对果品德量提出了更高的请求，展开果品加工已非常紧急地摆在我们的眼前。

东阳青枣以后应以加工为主。因为人们生涯程度的进步，高档次的蜜枣糖分太高，不顺应现今时期的消耗潮水，逐步受消耗者的萧条，市场上销路日渐萎缩，加工量也逐年淘汰。而南枣作为东阳的特产，不只在海内脱销，还年夜量远销港澳、西北亚和北美，市场远景非常辽阔。

青枣鲜食发卖价钱较低，一样平常在2～4元/kg，经济效益不显着。而用来加工南枣经济效益非常可不雅，3kg鲜枣可加工1kg南枣，南枣发卖价钱一样平常为50～60元/kg，品级低的30元/kg阁下，品级高的可达100元/kg以上。南枣加工以传统的手工制造，不只可以处理青枣的销路，并且能明显增添农人的经济支出，是本地农人致富的一条有用门路。东阳市响铃枣业无限公司是南枣加工的龙头企业，经由过程“企业＋农户”的情势，处理一家一户在青枣栽种、治理和南枣，加工发卖的困难，同一加工尺度，上门收买南枣，经心包装后对内销售，构成东阳南枣产物的拳头优势，年发卖南枣50t，获得优秀的社会效益和经济效益。

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